Tartare Saint-Jacques à l’asiatique

Tartare Saint-Jacques à l'asiatique

Les ingrédients pour 4 personnes du Tartare Saint-Jacques à l’Asiatique sur carpaccio de poire accompagné d’une crème miso-wasabi et d’un chips de magret de canard fumé :

  • 12 Noix de Saint-Jacques
  • 14 brins de ciboulettes
  • 4 tranches de magret de canard fumé (optionnel)
  • 6 gr de wasabi
  • Un sachet de Miso
  • 15 cl crème fraiche
  • 15 cl crème liquide
  • 1 cs d’huile de sésame
  • 1 cs d’okonomi (si vous n’avez pas, essayez 2 cs d’huile de sésame et 2 cc de soja)
  • 1 cc de jus de yuzu
  • 2 cc de sauce soja (citron si vous avez)
  • 1 poire

Coupez les noix de Saint-Jacques au couteau.

Incorporez la ciboulette (12 des 14 brins) finement ciselée.

Mélangez l’huile de sésame, l’okonomi, le yuzu et la sauce soja puis incorporez aux Saint-Jacques et réservez au frais.

Faites chauffer la crème liquide avec le miso et le wasabi à feu doux pendant 5-6 minutes et pendant ce temps montez la crème fraîche en chantilly.

Incorporez ensuite la crème liquide chaude à la chantilly puis réservez au frais.

Attendez au moins une heure et faites dorez pendant 45 minutes à 100° les tranches de magret de canard fumé.

Au moment de dresser, pelez et coupez finement la poire en carpaccio (à la mandoline de préférence). Déposez une tranche de poire puis le tartare de St-Jacques (à l’aide d’un emporte-pièce) et déposez le chips de canard fumé avec un brin de ciboulette. Entourez ensuite le tartare avec votre crème liquide wasabi-miso et servez  votre tartare Saint-Jacques à l’asiatique