LE CARNET DE BEN
Entrées
Tartares, Saint-Jacques, poissons et entrées à partager : mes recettes pour ouvrir le repas, avec des contrastes de saveurs et de textures.
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Mok pa de maquereau aux herbes
Découvrir → : Mok pa de maquereau aux herbesLe mok pa est un plat laotien de poisson aux herbes cuit à la vapeur dans une feuille de bananier. Dans cette version, le maquereau reste tendre et rend un peu de jus parfumé à la citronnelle, au combava et…
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Tartare de bar à l’avocat sur gelée d’eau de tomates
Découvrir → : Tartare de bar à l’avocat sur gelée d’eau de tomatesUn tartare de bar et d’avocat posé sur une gelée d’eau de tomate au safran. Une entrée fraîche qui joue sur les textures et la délicatesse.
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Soupe de parmesan tartufata
Découvrir → : Soupe de parmesan tartufataUne soupe crémeuse au parmesan, parfumée au thym citron, servie sur de la tartufata et des tomates confites. Une entrée pleine de caractère.
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Croustillant de saumon créole au chou vert
Découvrir → : Croustillant de saumon créole au chou vertUn croustillant inspiré de mon voyage en Guadeloupe, préparé avec les épices rapportées de là-bas. Du saumon à la sauce chien, du chou vert et une feuille de brick dorée, avec une vinaigrette à la grenade.
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Thon mi-cuit en croûte de sésame & tartare de courgettes
Découvrir → : Thon mi-cuit en croûte de sésame & tartare de courgettesUne croûte de sésame autour du thon mi-cuit, sur un mélange de courgettes crues et cuites aux épices. La marinade soja-agrumes relie les saveurs.
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Tartare Saint-Jacques à l’asiatique
Découvrir → : Tartare Saint-Jacques à l’asiatiqueDes Saint-Jacques au yuzu et au sésame sur un carpaccio de poire, avec une crème miso-wasabi. Le magret fumé apporte un contraste en option.
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Gaspacho artichaut-orange et langoustines rôties
Découvrir → : Gaspacho artichaut-orange et langoustines rôtiesUn gaspacho à l’artichaut, tomate et orange, des quenelles de chèvre frais et des langoustines poêlées. Une entrée inspirée de Joël Garault.
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Tartare de saumon asiatique
Découvrir → : Tartare de saumon asiatiqueDu saumon cru haché au couteau, des herbes et des oignons, liés à la mayonnaise japonaise. Un tartare inspiré de Joël Robuchon.
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Langoustines crues à la japonaise
Découvrir → : Langoustines crues à la japonaiseDes langoustines crues assaisonnées de yuzu, soja et gingembre, avec de la menthe et des baies roses. Une entrée inspirée de Shinichi Sato.
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Lotte et légumes croquants avec bouillon de volaille infusé à la cannelle
Découvrir → : Lotte et légumes croquants avec bouillon de volaille infusé à la cannelleDe la lotte accompagnée d’une julienne de courgette et de poisson fumé, puis arrosée d’un bouillon de volaille infusé à la cannelle.
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Oeuf à la coque revisité à la canadienne
Découvrir → : Oeuf à la coque revisité à la canadienneDes œufs cuits au four dans une purée de pommes de terre et de patate douce, garnie de saucisse au fenouil. Des ramequins à servir bien chauds.
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Gambas au chocolat blanc et sa purée de chou-fleur
Découvrir → : Gambas au chocolat blanc et sa purée de chou-fleurDes gambas au gingembre nappées de chocolat blanc, sur une purée de chou-fleur au curry rouge. Une association qui sort des habitudes.