Pour 8 papillotes · Cuisson vapeur d’environ 15 minutes
La recette, pas à pas
En cuisine
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Préparer la pâte aromatique. Hacher finement les échalotes, l’ail, le piment et le cœur de citronnelle. Retirer la nervure centrale des feuilles de combava et les émincer très finement. Ciseler l’aneth, le basilic thaï et les jeunes oignons. Mélanger le tout avec la farine de riz gluant, le sel, la sauce de poisson et l’eau. La pâte doit rester légèrement grossière. Elle peut se préparer la veille et se conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
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Assouplir les feuilles. Décongeler les feuilles de bananier si nécessaire. Les rincer, les plonger environ 30 secondes dans de l’eau très chaude, puis les éponger.
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Monter les papillotes. Répartir le maquereau en huit portions. Couper chaque portion en deux. Croiser deux rectangles de feuille de bananier et déposer un peu de pâte au centre. Poser les deux morceaux de maquereau l’un sur l’autre, puis répartir la pâte autour et sur le poisson. Rabattre les feuilles et fermer avec un cure-dent.
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Cuire à la vapeur. Porter l’eau du cuiseur à ébullition. Disposer les papillotes dans le panier en laissant un peu d’espace entre elles. Compter 15 minutes à partir du moment où la vapeur est bien établie. Vérifier la cuisson au centre d’une papillote et prolonger de quelques minutes si les portions sont épaisses.
Dressage
Servir une papillote fermée par personne. Chacun ouvre la sienne à table pour profiter du parfum des herbes et du jus de cuisson.
