Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 25 minutes · Marinade : 30 minutes · Cuisson : 3 à 4 heures
La recette, pas à pas
En cuisine
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Faire mariner le bœuf. Couper le kilogramme de paleron en cubes d’environ 4 cm. Mélanger avec les 12 g de gingembre, les 20 g de sucre, les 25 ml de sauce poisson, les 5 g d’oignon en poudre, les 3 g de cinq-épices, les 4 g de sel, les 1,5 g de poivre et les 25 ml d’huile. Couvrir et laisser mariner 30 minutes au réfrigérateur.
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Préparer les légumes et les aromates. Couper les 700 g de carottes en gros tronçons. Retirer les feuilles extérieures coriaces des 4 tiges de citronnelle, écraser les tiges avec le plat d’un couteau et les couper en deux.
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Colorer la viande. Chauffer une cocotte à feu moyen-vif. Faire dorer le bœuf mariné en plusieurs fois, sans laisser brûler les épices. Réserver la viande au fur et à mesure.
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Préparer le jus. Baisser légèrement le feu et faire revenir les 45 g de concentré de tomate pendant 30 secondes. Verser progressivement les 400 ml de bouillon, en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajouter les 400 ml d’eau de coco, la citronnelle, le bâton de cannelle et les 3 étoiles de badiane.
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Laisser mijoter. Remettre le bœuf dans la cocotte. Le liquide doit arriver presque à hauteur de la viande : compléter avec un peu d’eau chaude si nécessaire. Couvrir et cuire à très léger frémissement pendant 3 à 4 heures. Commencer à vérifier la tendreté après 2 h 30.
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Ajouter les carottes. Incorporer les 700 g de carottes durant la dernière heure de cuisson. Poursuivre jusqu’à ce que la viande cède facilement sous la fourchette et que les carottes soient tendres.
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Terminer la sauce. Retirer la citronnelle, la cannelle et la badiane. Si le jus est trop liquide, laisser réduire quelques minutes à découvert. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Préparation à l’avance — J−1
Préparer le bò kho la veille, le refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, puis le conserver au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffer doucement à couvert en remuant régulièrement. Ajouter un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.
Dressage
Répartir le bœuf et les carottes dans des assiettes creuses. Napper de jus et ajouter quelques feuilles de coriandre fraîche. Servir bien chaud avec du riz blanc ou une baguette croustillante.